Nöbetçi Eczaneler
Çiğ köfte ülkemize has geleneksel bir yiyecektir. Isıl veya mikrobiyal inaktivasyon özelliği olan herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın çiğ olarak yendiğinden, mikrobiyolojik açıdan yüksek riskli gıdalar arasında yer aldığı analizler sonunda gözlemlenmiştir. Yapılan laboratuvar analizleri sonunda örneklerin %100‟ünde toplam mezofilik aerobik bakteriye, %82‟sinde maya küf‟e, %64‟ünde laktozu fermente edemeyen koliformlara, %72‟sinde laktozu fermente eden koliformlara, %38‟inde fekal orjinli E. coli’ye, %66‟sında Enterobacter türlerine %4‟ünde Enterococ türlerine, %38‟inde Salmonella türlerine, %52‟sinde Shigella türlerine ve %8‟inde ise Klebsiella türlerine rastlanmıştır. Çiğ olarak veya yetersiz ısıl işleme tabi tutulan bu gibi gıdalarda tespit edilen özellikle patojen mikroorganizmaların varlığı halk sağlığı açısından önemli düzeyde potansiyel bir tehdit oluşturmaktadır. Böylece tüketilen çiğ köftelerin insanlarda ciddi sağlık problemlerine de yol açabileceğini göstermektedir. Öte yandan patojen mikroorganizma içermese bile elde edilen bulgular doğrultusunda gıdaların bozularak tüketilemez hale gelmesi, gıda israfının başlıca nedenlerinden biri olarak düşünülebilir. Pozitif örneklerde; toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama 7.86 log10 kob/g, maya küf sayısı 7.44 log10 kob/g, laktozu fermente edemeyen koliform grubu bakteri sayısı 7.76 log10 kob/g, laktozu fermente eden koliform grubu bakteri sayısı 7.52 log10 kob/g, fekal orjinli E.coli sayısı 7.08 log10 kob/g, Enterobacter türleri 2.31 log10 kob/g, Enterococ türleri 6.60 log10 kob/g, Shigella türleri 6.16 log10 kob/g, Salmonella türleri 6.08 log10 kob/g, Klebsiella türleri 5.71 log10 kob/g olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Siirt‟te tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesinin iyi olmadığı, fazla sayıda patojen ve patojen olmayan mikroorganizma içerdiği, halk sağlığını tehdit ettiği, gıda güvenliği açısından çiğ köfte tüketen insanlarda risk oluşturduğu gözlenmiştir. Mikroorganizma yükünü azaltarak, gıda kalitesini arttırmak için üretimden pazarlamaya kadar her aşamada hijyen kurallarına uyulmalıdır. Çiğ köfteler tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincirlerde depo edilmelidir. Çiğ köfte yapımında kullanılan sebzelerin arıtılmış veya klorlanmış yıkama suyu ile yıkanmasına özen gösterilmelidir. Bileşimine katılan baharatların hijyen kalitesinin yüksek olmasına ve çiğ köftenin yapımından sonra fazla bekletilmeden tüketilmesine dikkat edilmelidir. Kontaminasyonun önlenmesi için çiğ köfte yapımında kullanılan alet ve ekipmanların temizliğine önem verilmeli, çalışan personellerin eldiven ve maske kullanması sağlanmalıdır. İşletmelerde personellerin hijyen ve sanitasyon ile ilgili uygulamalı eğitim almaları ve bu konuda gereken özeni göstermeleri, çiğ köfte satış tezgahlarına soğutucu sistemlerin entegrasyonu sağlanmalı, işletmelere HACCP‟in gerekliliği sağlanarak tüm aşamalarda ortaya çıkabilecek riskler en aza indirilmelidir. Böylece kalite kontrol sistemlerinin gereği olana rutin mikrobiyolojik kontrollerin yapılması ile tüketici sağlığı garanti altına alınmalı, birçok patojen mikroorganizmaların ürünlerde bulunmasının önüne geçilmelidir. Siirt ilinde ilk kez böyle bir çalışmanın yapılmış olması sonucunda resmi kurumlar tarafından denetimlerin arttırılması ve koruyucu hekimliğe katkıda bulunulması sağlanmalıdır.
