Nöbetçi Eczaneler
Önemi giderek artan gastronomi, toplumun mutfak kültürünü turistlere sunarak şehirlerin tanıtımına katkı sağlamada etkili bir yöntemdir. Mutfak kültürü zengin olan şehirler turizmde büyük bir avantaj sağlamaktadır. Bu sayede şehirlerin yöresel yemekleri turizm için misafirlere sunulurken insanların seyahate eğilimleri de her geçen gün giderek artmaktadır. Bu yönüyle yöresel yemeklerin lezzet, görüntü ve sunum teknikleri açısından korunması şehirlerin gastronomi açısından sürdürülebilirliğinin sağlanması noktasında önemli bir konu olarak karşımıza çıkmaktadır. Araştırmanın içeriği olarak: Sürdürülebilir turizm, Siirt mutfak kültürü, büryan kebabı ve yapılışı ile büryan kebabının yazılı kaynaklardaki yeri literatür açısından değerlendirilmiştir. Çalışmanın temel amacı kapsamında Siirt ilinin ön plana çıkan yöresel yemeği olan büryanın gastronomi unsuru olarak sürdürebilirliği analiz edilmiştir. Veri toplama yöntem ve tekniklerinden görüşme (mülakat) yöntemi kullanılarak Siirt’te yer alan Büryan salonu işletmecileri ve ustalar ile görüşülmüştür. Araştırma sırasında elde edilen veriler neticesinde büryanın sürdürülebilirliği için kullanılan hayvanın yaylak olması, doğru besicilik tekniklerinin kullanılması, kuyunun içi ve çevresinin pişirme teknikleri açısından önemi ve büryan ustası mesleğinin gelecek nesillere aktarılması için usta yetiştirilmesi önerisinde bulunulmaktadır.
Siirt Mutfak Kültürü
Ülkemizin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Siirt şehri, Güneydoğu Torosların kenar kıvrımlarına kadar ulaşan coğrafik konumu ile bu bölgenin yemek kültürü ile iç içe kaynaşmış durumdadır. Tarihte Mezopotamya krallıklarının da Siirt kültürü üzerinde etkili olması günümüz Siirt mutfağının kendine özgü türüne ulaşmasında önemli rol oynamıştır (Özgen ve Karadoğan, 2009). Siirt mutfağı kendine has yemek türleri ile oldukça zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu yemeklerin başında şunlar gelmektedir: Büryan (Perive), Siirt Köftesi, Sarmısaklı Köfte, Perde Pilavı, Ayranlı Yarma, Bumbar ve içli köfte (kitel). Tatlılar olarak ise Varak Kek, Aside, Rayoşul Meketip ve İmçerket öne çıkmaktadır.
Büryan Kebabı ve Yapılışı
Büryan kebabı, arapça da “periva”, ülkemizde de “püryan, piryan ya da biran” olarak telaffuz edilen bir et kebabı türüdür. Kastamonu yöresinde kuyu kebabı, Siirt ve Bitlis civarında ise büryan olarak bilinmektedir. Kısacası yöreden yöreye değişik şekilde telaffuz edilse de hemen hemen aynı şekilde yapılan kuyu kebabının bir çeşididir (Wikipedi, 2017). Anadolu’nun bazı yerlerinde yapılan tandır kebabından çok farklı bir şekilde yapılan büryan için Bitlis yöresinde “Hevur” denilen erkek oğlak eti veya hiç doğurmamış keçi diye bilinen “tiştîr” tercih edilirken Siirt yöresinde ise erkek kuzu eti kullanılmaktadır. Bu yörelerde büryan genellikle yazın ve sonbaharın başlarında tüketilir. Bu mevsimlerde canlı hayvan hem besili, hem de taze ve tabi otla beslendiğinden eti güzel daha lezzetlidir. Kış aylarında ise besi hayvancılığı yapıldığından dolayı fazla rağbet görmemektedir (Bitlis TSO, 2017). Bitlis ve Siirt yöresinde büryanın yapılışı ise şu şekildedir: Büryan eti bir gün önceden hazırlanır ve bir bütün olarak hayvanın etleri, kopmayacak şekilde sarkıtılır. Bu şekilde bolca tuzlanarak dinlendirmeye bırakılır. Kuyu içerisinde tercihen meşe odunu yakılarak, odun ateşi köz haline getirilir. Oğlak/kuzu etinin (yarım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyunun tabanında kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu bakır kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir. Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde duvarlara değmeden daldırılır. Kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları kül ile sıvanır. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgaha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.