Siirt Mutfak Kültürü

Siirt’in mutfak kültürü ele alınmıştır. Siirt mutfağının seçilmesinde birçok medeniyeti içinde barınması ve dolayısıyla zengin bir mutfak kültürüne sahip olması etken olmuştur. Bazı kültürel alışkanlıkları değiştirmek oldukça zordur. Bunlardan biri de yemek kültürüdür. Yemek yemek bir temel ihtiyaç iken, bu açlık duygusunun üstesinden gelmek için neyi, ne zaman ve nasıl yemek ise kültürel bir olgudur (Haviland, 2002; Bober, 2003). Düğünler, bayramlar, sünnet merasimi, misafir ağırlama, dinsel törenler gibi özel günlerde yemek bir toplumsal iletişim aracı olarak görülmektedir. Her toplumun yemeği hazırlaması, sunması birbirinden farklı olduğu gibi tat algısı da kültürden kültüre değişiklik göstermektedir (Flandrin, 2014). Kimlik, aidiyet duygusu ve kültürel mirası ifade eden gastronomi (Fields, 2002; Hjalager ve Richards, 2002; Rand vd., 2003; Çela vd., 2007; Küçükaltan, 2009; Hillel vd., 2013) bir toplumun yaşam biçimini yansıtır. Hükümdarlar, kanaat önderleri, tüccarlar toplumun iyi imkânlara sahip kesimi gastronomi kültürünün gelişmesini sağlamışlardır (Kaypak ve Uçar, 2018). İnsanlar artık sadece açlık için değil farklı kültürleri deneyimlemek, tanımak için de yemek faaliyetlerine katılmaktadırlar. Bu durum gastronomi turizminin pazarlamasına ciddi anlamda katkı sunmaktadır (Kastenholz vd., 1999; Quan and Wang, 2004; Plummer vd., 2005; Kivela and Crotts, 2005). Mutfak kültürü turizm ile kültürler arası etkileşimi artırmaktadır. Mutfak tek başına fiziki bir alanı ifade ederken (Boniface, 2003; Long, 2004) mutfak kültürü yiyecek, içecekler ile bunların pişirilmesi, sunulması, sofra adabı, mekân, araç-gereç, yeme içme vb. birçok gelenekten oluşan kendine has bir kültürel olguyu ifade etmektedir (Baysal, 1987; Çevik, 1997; Baysal, 1997; Kadıoğlu, 1997; Tezcan, 2000; Baysal, 2001; Batman ve Oğuz, 2008; Artun, 2008; Camaletdinov ve Nurmöhemmetova, 2012; Artun, 2015). Toplumun yaşam biçiminden doğan mutfak kültürü mevcut kültürel değerlerden beslenmektedir. Dolayısıyla yöresel yemek denildiğinde, o yörenin kendine has mutfak kültürü kastedilmektedir. Mutfak bir koluyla geçmişi kucaklarken, diğer yandan tarihi ve kültürel sınırları yeniden oluşturma sürecini tetiklemektedir. Yüzyılların birikimi olan mutfak olgusu toplumsal davranış kalıplarına da dikkat çekmektedir.

Orta Asya başta olmak üzere Mezopotamya, Akdeniz ve Güney Asya’dan etkilenen Türk mutfağı bu kültürlerden sırasıyla et, süt, tahıl, sebze-meyve ve baharatlar alarak bir yemek kültürü ortaya koymuştur (Erdoğdu, 2000; Ertaş ve Karadağ, 2013). Türklerin İslam dinini kabul etmeleri ile Arap mutfağının etkileri (Baharat kullanımı, acı biberin kullanımı vb.) oldukça yoğun bir şekilde hissedilmiştir (Başoğlu vd., 1993; Güler, 2010; Beşirli, 2010). Anadolu farklı türde bitki ve hayvan çeşitliliği, birçok kültürün bir arada bulunması ve bunların kültürel etkileşimi sonucu yöresel mutfaklar ortaya çıkmıştır (Baysal, 1993; Ciğerim, 1999; Kut, 2006; Güler ve Olgaç, 2010; Artun, 2015). Siirt mutfağında Kürt, Arap ve Türk kültürünün etkisi görülmektedir. Siirt beslenme kültürü yöreyi karakterize eden kodları bünyesinde barındırmaktadır. Arap dolması, büryan, perde pilavı gibi Siirt mutfağının kendine özgü çok çeşitli tatları bulunmaktadır. Mutfak kültürü yörenin tarım ve hayvancılık faaliyetlerine doğrudan bağlıdır. Çalışma sahasında beslenme alışkanlıklarından tutun da yemeklerde kullanılan malzemeye; bu malzemelere hangi mevsimde, nasıl ulaşıldığı; bunların nasıl pişirildiği, saklandığı, içine nelerin konulacağı; hangi besinin hangi besinle kombine olacağı ve bu besinlerin günün hangi saatinde tüketilmesi gerektiği; bu anlamda komşu kültürden ne ölçüde etkilenildiği ve bütün bu aktivitelerin coğrafi çevre ile ilişkileri üzerinde durulmuştur. Bu makale giriş bölümü ile birlikte 4 bölümden oluşmaktadır. İkinci bölümde araştırma sahasının genel özellikleri (İklim, bitki örtüsü, tarım, hayvancılık vb.) ile amaç ve yöntem üzerinde durulmuştur. Üçüncü bölümde Siirt ili dâhilindeki mutfak kültürü değerlendirilmiştir. Dördüncü bölüm olan sonuç kısımda ise Siirt ölçeğinde beslenme ve mutfak kültürü üzerinde tarım ve hayvancılık faaliyetlerin ne kadar etkili olduğu sonucuna varılmıştır. İl dâhilindeki mutfak kültürünün korunması için alınan önlemler hakkında önerilerde bulunulmuştur.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin zengin flora ve faunası şehrin yemek kültürünün çeşitli olmasını sağlamıştır. Yemeklerde kullanılan malzemeler ve pişirme yöntemleri geçmişten gelen kültürün izlerini taşımaktadır. Siirt mutfağı yakın çevresindeki Şanlıurfa, Mardin, Bitlis illerinin yemek kültürü ile benzerlik göstermektedir. Siirt ilinde temel geçim kaynağı tarım ve hayvancılığa dayanmaktadır. İlde konargöçer hayat yöredeki hayvancılık faaliyetlerinin devamı için oldukça önemlidir. Göçebeler geçimlerini keçi ve koyundan oluşan küçükbaş hayvan sürüleri yetiştirerek sağlarlar. Dolayısıyla şehirde et, süt ve süt ürünlerine çok kolay ulaşılmaktadır. Hem çorbalarda hem de içecek ve yiyecek olarak ayran ve yoğurt çok fazla kullanılmaktadır. Araştırma sahasında halen ev yapımı yoğurtlar yoğurt pazarında satılmaktadır. Yaylalarda basit çadırlarda barınan göçebeler, toplumsal dayanışma örneklerinden olan imece usulü ile saç üzerinde ekmek pişirmekte, peynir yapmakta ve hayvanları sağmaktadırlar (Fotoğraf 1a,b,c). Ayrıca bu göç hareketi Siirt ilinde yazın görülen kavurucu sıcaklardan bir nebze de olsa uzaklaşmayı sağlamaktadır.

Coğrafi yapı ve özellikle de iklim ve toprak özelliklerine bağlı olarak yetiştirilen ürünlerin çeşidi ve kalitesi yemek kültürünü önemli ölçüde etkilemektedir. Hayvancılığın yanı sıra bölgedeki tarımsal faaliyetler, tahıllar, sebze ve meyveler yemek kültürünün temelini oluşturmaktadır. Türk mutfağı için olduğu gibi Siirt mutfağı için de tahıllar oldukça önemlidir. Özellikle buğday ön sıralarda gelmektedir. Siirt mutfağında çok fazla kullanılan bulgur birçok yemeğe lezzet katar ve besinsel üstünlükleri olan bir gıdadır. Ana maddesi buğday olan köftelerin başında Siirt köftesi (Kitel) (Fotoğraf 3), kitel basal (soğanlı kitel), İsmeket köfte, kitel habrımman (nar taneli kitel), kitel sever (bulgurlu kitel), irk, yoğurtlu köfte (kitel leben), kitel fum ve sarmısaklı köfte (Tablo 1) gelir

Siirt mutfağında çorba tüketimi oldukça yaygındır. Çorbaların yapım malzemelerinde genelde bulgur ve türevleri kullanılmaktır: şorbut zahtar, sever basal (yeşil soğan bulgur çorbası), şişe hanva (şorbut şişe), şorbut hıntiyye, edes, mişkiye, piçoç (şorbut sind: bulgur çorbası) (Tablo 1). Ayrıca çorbaların yapımında süt ve süt türevlerine (ayran, yoğurt) de bolca rastlanmaktadır: Tanhus (Piriçli yoğurt çorbası), cecruniye (Siirt tarhanası), mehire (lebeniye) vb. (Tablo 1). Cecruniye kişkten yapılır. Yoğurt, un, semizotu (pırpare), limon tuzu ile mayalanarak incir yaprakları üzerinde küçük yumrular halinde kurutulan ekşimsi çorba malzemesi olan kişk, aynı zamanda yöresel bir yemek olan “Keledoş” yapımında da kullanılır. İlde en yaygın pişirilen çorba lebeniye çorbasıdır (Fotoğraf 4). Lebeniye çorbasının ana malzemelerini dövme oluşturmaktadır. Lebeniye (mehire) çorbasına kenger (Fotoğraf 5) adı verilen bir bitki eklenir. Yörenin coğrafi şartlarında doğal olarak yetişen bir bitki (Foto 3) olan kenger, genelde Siirt’in Şirvan ve Pervari ilçelerinde bahar aylarında dağ yamaçlarında yetişir.

Siirt’e özgü lezzetler arasına girmiş Arap dolması ya da diğer adıyla Siirt dolması kuru patlıcan ve biber ile yapılmaktadır (Fotoğraf 6). Siirt’in bir diğer meşhur dolması mumbar (Cokat) dolmasıdır (Fotoğraf 7). Bu dolma mart ayının ikinci haftası kutlanan “Cigor” günü yapılan özel bir yemektir. Cigor Siirt’te kutlanan mahalli bir bayramdır. Bu bayramda mumbarın yanına yöresel tatlılardan rayoş miketip yapılmaktadır. Ayrıca Botan vadisindeki “Rasıl Hacar Tepesi”ne (Delikli Taş) gidilmekte ve çocukların topladığı kuru asma yaprakları ile geceleri ateş yakılmaktadır.

Siirt’in davet sofralarının vazgeçilmezlerinden yemeklerinden biri de perde pilavıdır (Fotoğraf 8a). Perde pilavında yörede yetişen bademler kullanılmaktadır. Perde pilavındaki bademlerin erkek çocuğuna işaret ettiğine inanılmaktadır. Yörede avlanan kekliklerin eti de bu pilavda kullanılmaktadır.

Türk mutfağının en temel ögelerinden olan ekmeğin yapı malzemesi undur. Günlük enerji üretiminin %44’ü ekmekten sağlanmaktadır (Ergun, 2014: 23). Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde asırlardan beridir devam eden tandır geleneği (Fotoğraf 9a,b,c,d,e,f,g) Siirt ilinde de hala sürdürülmektedir. Tandır ekmeği Siirt yöresinin geleneksel mutfağının ayrılmaz parçalarındandır. Ekmek pişirilirken yanında kete de yapılmaktadır. Ekmek pişirme işi bittikten sonra tandırda çay demlenir. Patates tandıra verilir. Tereyağı, sıcak ekmek, kete ve patates ile günün yorgunluğu komşular ile birlikte atılmaya çalışılır. Böylece genelde evde zaman geçiren kadınlar kendilerine bir sosyalleşme alanı açmış olmaktadırlar. “Tandır ocağı” yörede imece usulünün sosyal hayatın ev ve eklentilerine yansıdığını (Fotoğraf 10c,d) göstermektedir. Siirt’in en çok tercih edilen tatlıları hamurdan yapılan varak keek, aside, imçerket; yufkadan yapılan rayoşu meketip ve muhallebi kıvamında olan gebole’dir.

iirt ilinde salça yakıcı güneşten dolayı kurutularak yapılmaktadır. Domatesler süzgeçten (Fotoğraf 10) biberler ise makinadan geçirildikten sonra damda kurutulmaktadır. Siirt ilinde sebze kurutma geleneği çok yaygındır. Evlerin camlarında, balkonlarda patlıcan, biber, domatesler kış için kurutulmaktadır.

Siirt ilinde üzüm üretiminin büyük bölümü Şirvan ilçesinden elde edilmektedir. 2019 yılı itibariyle yaklaşık 22 bin dekar alanda bağcılık yapılmaktadır (Siirt Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, 2019). Bağcılık ilde yüzlerce ailenin geçim kaynağını oluşturmaktadır. Siirt’te çoğunlukla iki çeşit üzüm türü yetiştirilmektedir. Bunlardan “tayfi” türü sofralık olarak, “sinceri” (Fotoğraf 12a,b) türü ise üzüm pekmezi yapımında kullanılmaktadır. Üzüm pekmezi kış aylarında soğuk algınlığı, kansızlık gibi hastalıklara iyi gelmektedir. Yine bahçede asma dal ve yaprakları kullanılarak çardak oluşturulmakta ve yeme içme faaliyetleri burada yapılmaktadır (Fotoğraf 12b). Pekmez üretiminde eski gelenekler yerini teknoloji ile donatılmış tesislere bırakmıştır. Siirt’te bağ bozumu zamanında toplanan üzümlerden köylüler tarafında yoğun bir mesai harcanarak yerel adı “Mağmoz” olan bademli pestiller yapılmaktadır.

Yörenin “Rıstak Bölgesi” olarak anılan Tillo ilçesi ve köylerinde mağmoz yapımı imece usulüyle yapılmaktadır. İnsan gücüyle ezilen üzümlerden şıra elde edilmekte ve pekmez haline getirilmektedir. Elde edilen üzüm şırası büyük kazanlarda kaynatıldıktan sonra bez üzerine serilip güneşte kurutulup pestil haline getirilmektedir. Siirt’in Şirvan ilçesinin Zivzik (Dişlinar) köyünde üretilen zivzik narı (Fotoğraf 14) yöreye has, şifa kaynağı, mayhoş tadı olan bir meyvedir. Taneleri normal nara göre daha küçüktür. Enfeksiyonlara karşı koruyucu özelliği olduğu bilinen zivzik narının kurutulmuş kabukları da çay gibi demlenip içildiğinde ishale çok iyi gelmektedir. Siirt ilinde yetiştirilen narların hasat sonrası olgunlaşması ve piyasa şartlarına göre pazara sunulmasını sağlayan soğuk hava depoları bulunmaktadır. Ayrıca yaş narı işleyerek nar suyu ve nar ekşisine çeviren bir işleme tesisi bulunmaktadır. Bütün bu olanaklar nar üreticileri birliğine üye olan çiftçilerin ürünlerini piyasada daha iyi değerlendirmelerine fırsat tanımaktadır. Siirt ilinde zivzik narının organik olarak yetiştirilmesi ve işlenmesine yönelik önemli bir potansiyel bulunmaktadır.

İlde kış hazırlıklarının başladığı eylül, ekim aylarında turşu (Fotoğraf 15) yapımına başlanmaktadır. Kış için hazırlanan turşuların başında kiffe, ıhya, biber, ımkhellılet (beyaz şalgam turşusu), khel (ev sirkesi) gelir. Arapçada “Selcem” (Fotoğraf 16), Kürtçede Binard” olarak bilinen beyaz şalgam mart ayı sonuna kadar toplanmaktadır. Un ile karıştırılarak turşusu yapılmaktadır. Selcem, bulgur pilavı yapımında da kullanılmaktadır. Üzümden yapılan ve “Khel” olarak adlandırılan ev sirkesi için üzümler toplanıp, ezilip şırası çıkarılır. Mayalanarak oluşturulur.

Siirt yöresinde peynir yapımında kullanılan doğal yayla peynir otu (Sirik) (Fotoğraf 17a,b) kullanılmaktadır. Yaz ayının gelmesiyle birlikte peynir hazırlamak için rağbet gören bu ot dağlardan toplanıp pazarlarda satılmaktadır. Siirt ilinin bazı köylerinde ve dağlık kırsal kesimlerinde ekimi yapılmaksızın doğal olarak yetişmekte olan bıttım (menengiç) ağacından toplanan bıttımlar (Fotoğraf 18) eylül ve ekim aylarının sonlarına doğru ağaçlarda toplanmakta ve damlarda kurutulmaktadır. İşletmelere gönderilip bunlardan menengiç kahvesi üretilmektedir. Ayrıca menengiçler çerez olarak da tüketilmektedir.

Mutfak kültürü tüm toplumsal faaliyetlere yön veren bir özelliğe sahip olup coğrafi şartlar ve kültürel tavırla yakından ilişkilidir. Binlerce yıllık bir maziye (mutfak anlayışı) dayanan Siirt, ülkemizin önemli mutfak kültürüne sahip illerinden biridir. Bu çalışmada Siirt ili dâhilinde yemek kültürünü etkileyen faktörler ve diğer özellikleri ele alınmıştır. Siirt’te beslenme ve yemek kültürü üzerinde tarım ve hayvancılık faaliyetlerinin oldukça etkili olduğu görülmektedir. Yaylalara çıkılmakta ve yayla kültürü halen devam etmektedir. Araştırma sahasında yemek yapımında buğday ve et çok fazla kullanılmaktadır. Siirt yakın çevresindeki yerleşmelerin (Bitlis, Urfa, Antep, Hakkâri) yemek kültürlerinden etkilenmiştir. Bunun yanında kendi yemek kültürü de mevcuttur. İldeki mutfak kültürünün çok zengin olmasında üç dilli şehir olması dolayısıyla farklı kültürleri (Kürt, Türk, Arap) içinde barındırmasının önemi oldukça büyüktür. İlde kışlıklar hazırlanırken sebze ve meyve kurutma geleneği oldukça yaygındır. Ayrıca şehirde doğal olarak yetişen bitkiler (sirik, kenger, selcem, menengiç vb.) yemek, çorba, peynir ve kahve yapımında kullanılmaktadır. Siirt’in yöresel yemekleri kendine özgü tatları ile sofraları süslemektedir: Siirt köftesi, büryan (perive), sarımsaklı köfte, kitel (İçli köfte), ayranlı yarma, perde pilavı, Varak Kek, Aside, Rayoşu Meketip, İmçerket vb. Bölgede yetiştirilen narın (zivzik) sofralık ve endüstriyel değerlendirilmesi için markalaşma ve pazar oluşturulması kapsamında, yeni nar bahçeleri oluşturulmalıdır. Ayrıca sulama projeleri ve narlar için bölgede soğuk hava depolarının yapılması yanında, üreticilerin eğitimleri ve sosyal desteklerin sağlanması da oldukça önemlidir. Yemek insanları birbirine bağlayan en önemli kültürel bağlardan biridir. Günümüzde komşuluk ilişkilerinin zayıflaması, kadının çalışma hayatına girmesi vb. sebeplerle daha pratik yemeklere yönelme söz konusudur. Eskiden imece usulüyle yapılan ağır yemekler unutulmaya yüz tutmuştur. Siirt ilinde yöresel yemeklerin genç nesillere aktarılması konusunda Halk Eğitim Merkezi, Çok Amaçlı Toplum Merkezi (ÇATOM) gibi kuruluşlar faaliyet göstermektedir. Bu merkezlerde gebole, ırk, cokat, varak keek, kitel, ismeyket gibi hazırlanması zor olan yemekler gençlere uygulamalı olarak yaptırılmaktadır. Böylece bu lezzetlerin hem gelecek kuşaklara aktarılması sağlanmakta hem de onların fast-food (ayaküstü) yiyeceklerle beslenmesinin önüne geçilmektedir.